한국어로 된 자료도 많겠지만 저는 일단 아래 블로그를 참고했습니다.
https://forgedmettlefarm.com/2018/04/02/ferment-this-makgeolli-korean-rice-wine-recipe/
레시피는:
(3L 기준)
물 2.6L
쌀 0.6kg (약 2.5컵)
건조 누룩 230g
라즈베리 400g
준비물:
밥솥
믹싱 보울 혹은 대발
밥주걱
자루 긴 나무주걱
스타산
스프레이
계량컵
계량저울
발효조
모슬린백
요리용 온도계
깔대기
페트병과 뚜껑 혹은 맥주병과 크라운캡, 크라운캡 씌우는 도구
쌀을 준비합니다. 맑은 물이 나올때까지 쌀을 씻으라는데 중간에 귀찮아져서 네번 정도 씻었습니다. 보통 밥지을땐 세번만 씻는데 성의를 다하려고 한번 더 추가함.
막걸리용 밥을 고두밥이라고 부르던데요, 밥물 양은 보통 된밥 지을때보다 약간 더 물을 적게 둔다는 느낌으로 지었습니다.
평소 밥 지을땐 손가락 둘째마디까지 물을 붓는 편. 근데 이번은 첫째마디와 둘째마디 사이 정도?
룸메의 쿠쿠가 밥을 지어줬습니다.
이제 밥을 식혀야 합니다. 누룩 속의 미생물이 쪄죽지 않게 25도 이하까지 떨어뜨려야 함. 커다란 대발이 있으면 대발에 펼쳐 식히라고 합니다. 저는 대발이 없어서 스텐 보울 아래 얼음물 깔고 주걱으로 뒤적거림.
온도가 내려간 다음부터는 소독이 중요하니, 이후 밥+누룩이 닿는 용기 및 모든 도구와 손은 사전에 미리 80도 이상의 뜨거운 물 혹은 스타산 희석액으로 (뿌리거나, 담그거나) 소독되어 있어야 합니다.
밥이 25도 이하로 식었거든 무게를 달아둔 건조누룩을 밥에 섞어줍니다.
준비해둔 물을 조금씩 부어가며 밥을 주무르듯 누룩과 잘 섞어줍니다. 주무르는 세기는 밥알이 살짝 으깨질락말락할 정도로.
80도 이상의 뜨거운 물로 소독 혹은 스타산 희석액으로 소독한 발효조에 밥+누룩 믹스와 나머지 물을 전부 부어줍니다. 발효조는 옹기, 유리나 플라스틱 모두 괜찮고 그림 같은 수도꼭지가 없어도 됩니다. (어차피 안 썼음) 뚜껑은 완전 밀폐하지 않습니다. 이후 4일+간은 하루에 두세번씩 소독한 나무 주걱으로 통 속의 내용물을 휘저어주세요. 누룩 속 유산균 힘내!
1차 발효 4일은 딱 정해진건 아니고 실내온도에 따라 짧거나 길어질수 있습니다. 매일매일 맛을 보시고 적당한 신맛일때 발효를 끊어주세요.
커다란 모슬린백은 커다란 티백 같은 건데, 홈브루 용품점에서 많이 팝니다. 혹은 찜기에 까는 면포 쓰셔도 돼요. 소독된 모슬린백에 발효조의 내용물을 콸콸 붓고, 사진처럼 술지게미만 남을 때까지 손으로 꽉꽉 짜주세요.
이게 여러분의 막걸리입니다. 이걸 병에 담고 냉장해서 먹어도 오케이. 하지만 저는 재미를 더하고자 드라이호핑에 라즈베리 퓨레를 넣겠습니다.
그렇게 막걸리를 따라내 모은 다음, 라즈베리를 갈아서 넣습니다. 전 170g만 넣었는데 목표한 색깔이나 맛이 나오지 않아서 위의 레시피엔 400g으로 증량했습니다. 과일은 꼭 라즈베리가 아니어도 됩니다. 원하시는 재미있는 과일로 도전해보세요. 전 다음에는 자몽 갈아서 넣을 것임.
+드라이호핑이 참 좋은 생각 같았는데 막상 마셔보니 별로더라고요. 여러분은 하지마세요.
2차 발효도 중간중간 맛을 보면서 더 시어지면 안되겠다 전에 컷. 전 2차 발효 이틀만에 컷했습니다.
이 다음엔 역시 홈브루 용품점에서 파는 빈병에 깔대기를 꽃고 면포로 건더기를 잘 걸러내가면서 막걸리를 병입한 다음, 냉장해서, 친구들과 함께 잘 마시면 됩니다!
완성된 막걸리. 라즈베리 덕분에 은은한 살구빛이 납니다.
처음 구상처럼 시뻘건 막걸리가 아니어서 아쉽긴 합니다만... 깔끔한 유산균맛과 부드러운 질감, 낮은 알콜 농도가 부담없이 꿀꺽꿀꺽 마시기 적당한 술이 되었습니다. 이 막걸리의 이름은 <Bad moon rising>입니다. 명절노동에서 탈주한 모든 한녀 홈브루어들께 바칩니다.
즐거운 한가위 되세요!
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