홈브루용 이스트 스타터 만들기

랩북과 Chris White 저 <Yeast> 책 참고해서 정리해 봄

1. starter wort
wort gravity between 1.030~1.040(7~10 P)
in case of stressed yeast, use low gravity wort (1.020=5 P)
rule of thumb: 1 gram of DME for every 10 ml of final starter wort volume
ex> for 2 L of starter wort, add 200 g of DME

스타터 워트 준비
워트 볼륨 10ml 당 1g DME 투입

2. boil 15 mins, cool to room temperature

15분간 끓이고 18~24도 이내로 식힘

3. transfer to a sanitary vessel, and add yeast
note: vessel that is x2 the volume of media required
a good rule of thumb is to keep starters between 18~24 degree

살균된 용기에 워트를 옮겨담은 뒤 이스트 접종. 용기는 워트 볼륨의 두배 용량이어야 함.

3-1. initial culture: initial colony is inoculated into 10 ml of wort as an initial upculture.

첫번째 접종시 워트 볼륨은 10ml가 적당.

4. how to scale up (every vessel should be 2 times bigger than wort)
initial culture (10 ml) -48 hours-> second culture x50~100 (500 ml~1 L) -48 hours> third culture x8 (1 gallon)

1~3일 후 50~100배 사이즈로 2번째 접종, 1~3일 후 8배 사이즈로 3번째 접종

5. how to pitch
if the size of the starter is greater than 5% of beer volume, let the yeast settle out first, then pitch only the yeast. (decanting)

스타터를 피칭할때는 스타터 워트는 가급적 따라버리고 이스트만 접종.

5-1. pitching rate
cells to pitch = 0.75 million (1.5 for lager) * volume of wort (ml) * wort plato

접종해야할 이스트 셀 개수 공식은: 0.75백만 * 워트 볼륨(ml) * 워트 플라토

예를 들어 19L 사이즈 배치 포터 OG가 13 플라토라면 0.75 백만*19,000ml*13P=185 십억개 셀이 접종되어야 한다.

homebrew scale liquid yeast has 100 billion cells per pkg, dry yeast has 7~20 billion cells per gram (normally 11g)

홈브루용 액상 이스트는 팩당 100 십억개 셀, 건조 이스트는 그램당 7~20 십억개 셀 보유.

추가. haemocytometer & cell counting

간단한 설명
http://microbebrewer.blogspot.com/2014/01/yeast-cell-counting-and-viabilty.html

1. 가운데 5*5 영역에서 5개 칸의 셀 개수를 센 다음 평균
2. 평균 * 25 = 0.1 마이크로리터(10^-6 리터)당 셀 개수
3. density of cell culture

2의 결과 * 1,000 마이크로리터/1 밀리리터 * dilution ratio (관찰 전에 이스트 슬러리를 희석했다면 희석비율) = 1 밀리리터 당 셀 개수

4. 필요한 셀 컬처 볼륨

pitching rate (cells to pitch) / density of cell culture = culture volume

5-1의 예시를 빌려 만약 19L 배치 사이즈 포터에 185*10^9 개 이스트셀이 접종되어야 하고, 1:10 희석 샘플을 현미경 관찰 결과 0.1 마이크로리터 당 3,000개 셀이 관찰되었다고 했을 때, 밀리리터 당 셀 개수는:

3,000/0.1µl*(1000µl/1ml)*10=300*10^6 cells/ml 즉 0.3 십억개 셀이 존재

185*10^9 cell 를 0.3*10^9 cell/ml로 나누면 = 616 ml

즉 이 19L 배치 사이즈 포터에는 해당 셀 컬쳐 616 ml이 접종되어야 한다는 뜻.