총 180개 객관식 문항이고 영어가 제1언어가 아닌 외국인에게는 30분을 더 준다. (총 90분) 이런데 괜한 자존심 발휘할 필요 전혀 없지... 결국 90분 꽉 채워 썼음.
오픈북 테스트이기 때문에 자료를 빨리 찾는 환경 만들기가 정말 중요한데, 스타일 비교는 아래 사이트가 유용했다.
아래 사이트에서 무료 모의고사도 제공하는데 별로 추천하진 않음... 실제보다 더 꼬아서 내는거 같고 저 모의고사 때문에 지나치게 겁먹어서 씨서론(응시료 69달러! BJCP는 10달러!)으로 우회한 전적이 있다.
https://www.beersyndicate.com/app/Tool/CompareBeerStyles
하지만 진짜 중요한 자료는 BJCP 사이트에서 배포하는 BJCP study guide였다. 시험에서 스타일 비교 말고도 decoction masing의 특징, mashing temperature의 영향 등 양조 기술이나 off flavor trouble shooting 관련해서도 묻는데 그건 스타일 가이드만 봐서는 알 수가 없다. 수업 받은 기억을 총동원...(관자놀이 짚)!! 해서 아무튼 어찌저찌 넘겼지만 알고보니 BJCP study guide에 전부 정리되어 있었다는 것...
심지어 이 자료에는 스타일 비교할때 어떤 스타일끼리 매칭되는지도 정해져 있다. 솔직히 단시간 내에 스타일 가이드를 전부 머릿 속에 넣는건 말도 안되고, 자주 출제되는 쌍을 미리 알면 유리한데 이 자료를 몰라서 그간 너무 겁먹고 헤맸던 것 같다. (출제 대상 쌍이 110개나 되긴 한다... 그래도 짚더미에서 바늘 찾기보단 낫다고 봄)
스타일 가이드는 물론 가장 중요하지만 100% 정복한다는 허황된 목표에서 빨리 벗어나고 ㅋㅋㅋ 이 스터디 가이드를 정독하는 것 매우 추천.
내친김에 Judging exam 신청해서 2주 뒤에 시험 본다.. 크큭.. 이거는 오픈북도 아닌데 내 돈.. 날릴꺼 같애..
그래도 졸업하기 전에 Recognized(60% 이상 맞춤) or Certified Judge(70% 이상) 되는게 목표다.
스터디 가이드에 물론 내가 이미 아는 얘기도 많았지만 새로 알게된 사실도 많아서(그리고 자신있게 오답 찍은 기억들이 새록새록 되살아났다) 아래 노트 좀 남기겟슴.
- pH reduction during boiling: due to enzymatic degradation of phytin in the malt -> phytic acid + calcium (or magnesium) phosphate. most of phytic acid combines with free calcium ion -> calcium phosphate(precipitate) + release free hydrogen ion
- sodium accentuates sweetness at low volume
- sulfate ion accents hop bitterness and dryness
- chloride enhances sweetness at low conc.
- acid rest: where phytase breaks down phytin into calcium (or magnesium) phosphate + phytic acid, 35~50 range; in this range, beta-glucanases also activate
- protein rest: proteinases break down protein into polypeptides -(peptidase enzyme)-> peptides + amino acids, essential for proper yeast growth and development. range 45~53
- starch conversion: temperature below 65 favors beta-amylase (fermentable wort), above 68 favors alpha-amylase (dextrinous wort)
- mash out: 76=deactivation of the amylase activity, lower the viscosity of the wort
- decoction mashing: promotes the formation of melanoidins (maillard reaction) = amino acids + reducing sugars in the presence of the heat. a possible side effect of the extended mash is the extraction of higher levels of tannins and DMS precusors from the grain husks.
- a good rolling boil for one hour is necessary to bind hop compounds to polypeptides, forming colloids that remain in the beer and help form a good stable head.
- less than one hour boiling: there will not be a adequate hot break to remove undesirable proteins -> affect shelf life (the proteins will promote bacteria growth over time)
- rapid chilling: minimizes the risk of contamination by Lactobacillus or wort-spoilage bacteria and produces an adequate cold break.
- cold break: can provide carbon skeltons to yeast for sterol synthesis <-> excessive levels may lead to elevated level of esters and fusel alcohols.
- fining: Irish Moss, Whirlfloc tablets=kettle fining agents, aid in coagulation and precipitation of proteins during the cold break. silica hydrogel, gelatin, isinglass, polycar=the end of fermentation to promote the sedimentation of residual protein-polyphenol complexes or yeast.
- first wort hopping: to add hops to the first sweet wort runnings from lautering. higher pH->extract finer qualities of the hop flavor, more refined bitterness. the technique is an old German method used for hop centered style(Pilsner).
- by product of yeast: ester, fusel alcohol, diacetyl, sulfur compounds. easter=an organic alcohol + an acid. fusel alcohol=contains more carbon atoms than ethanol, are produced by the metabolism of amino acids.
- Fusel alcohol: can be produced by the conversion of amino acids to higher alcohols via deamination, decarboxylation, reduction processes.
- to minimize the formation of ester & fusel alcohol: a healthy amount of FAN, the wort is chilled less then 24(for ales) 13(for lagers), sufficient aeration, the fermentation temperature within optimal range.
- diacetyl: increase the probability->higher fermentation temperatures(but absorbing also greater), introduction of oxygen, yeast strain. diacetyl is dependent on yeast contact=premature removal of the beer from yeast lead to elevated diacetyl level. diacetyl can be produced by Gram-positive bacteria (lactobacillus, pediococcus).
- astringency: can be produced by the extraction of tannins, water with high sulfate or magnesium, polyphenols that resulted from spoilage by acetobacter or wild yeast, oxidation(of polyphenols and aldehydes), spice(coriander, orange peel, cinnamon), over attenuation and low dextrin level.
- astringency acceptable styles: American IPA, American porter, Flanders Red Ale
- DMS: is produced by the heat-induced conversion of SMM. wild yeast or Zymomonas bacteria may produce a high level of DMS. DMS acceptable (American lager, cream ale, International lager, Munich Helles, German Pils) DMS unacceptable (ales, Czech lagers, amber lager, dark lager)
